保持食物新鲜、安全和有吸引力是任何食品制造商的最终目标，但他们也面临着新的挑战。

在清洁标签趋势的影响之下，消费者正在仔细检查食品的成分列表，力图找到成分最少或最安全以及“加工”最少的产品。在此方面，最困难的挑战之一应该是寻求天然的方法来延长保质期。



保质期不只是一种跟踪食品饮料在商店货架上所待的天数或周数的方式，它还涉及到微生物活性、霉菌/ 酵母生长、脂肪氧化、风味、香气和颜色等等。一种食品的货架期依赖于包括工艺类型、配方、使用的包装和储存条件在内的多种因素。但归功结底，延长保质期涉及到添加剂的加入。

“延长保质期是多方面的需要，”Delavau Food Partners销售和市场营销总监Angie Singer观察说，“它不仅限于抑制霉菌生长，更重要的是保持食品的质地和口感，以及实现清洁标签。为实现清洁标签而重新制定配方，但同时又保留必要的保质期和消费者所熟知并喜爱的食用体验，这是极具挑战性的。”

在许多方面，保质期是食品安全的代名词。对于Newly Weds Foods公司旗下的IsoStat Products集团来说，这两个目标是交织在一起的。他们借助迷迭香提取物、醋和柠檬汁，以及柠檬酸钠、柠檬酸钾和二乙酸钠，通过延长货架期以及控制氧化和腐败，来帮助一小部分产品提高其食品安全水平。

杜邦营养与健康首席科学家Jerry Erdmann发现，延长货架期所面临的挑战是如何避免过去用来控制腐败和减少氧化的老方法及其带来的障碍。“化学防腐剂有非常成功的使用历史，有着重要的科学数据来支持它们的效力，”他说，“它们是符合成本效益的，并且易于使用，也没有什么使用的限制。”

“替代性的抗菌剂或抗氧化剂产品在市场上仍然相对较新，人们对其使用缺乏了解，”他继续说，“让客户了解其使用方法、成本、风味影响、有效性以及使用替代品所能实现的期望货架期，这是非常重要的。”他指出，更为关键的是，制造商应保持应有的谨慎，以确保所用的抗菌剂能妥善解决问题。“更改或去除食品体系中的脂肪会改变抗菌剂和抗氧化剂所发挥的功效，” Erdmann说，“例如，增加不饱和脂肪会提高氧化的潜在风险。”

保持肉制品的色泽

很多消费者会根据肉制品的颜色来决定是否购买它们。新鲜和健康的一个指标是明亮的红色色调，而变色的肉经常会打折出售或被浪费，尽管它可能仍然能安全食用。“对于消费者来说，是否变色决定着肉类产品是否能安全食用，”法国Naturex公司食品饮料业务总监Paul Janthial说，“随着高度加工的肉制品如香肠等产品出现清洁标签的趋势，制造商需要设法保持这些产品的色泽，同时又不使用人工添加剂。”

迷迭香作为一种能安全有效地替代诸如BHA、BHT等人工防腐剂以及TBHQ等合成抗氧化剂的解决方案，在市场中取得了不错的进展。Naturex提供一系列提取自迷迭香、西印度樱桃、芹菜、莴苣、石榴和绿茶的天然抗氧化剂产品。“它们能提高微生物稳定性，保持食品安全，并提高感官品质的稳定性，保持颜色和浓郁的风味，防止异味。”Janthial解释说，“我们对每种成分针对不同应用类型进行了详尽的货架期研究。这些提取物中的抗氧化剂能保护食品的色泽、风味、外观，同时实现清洁标签，去除不友好的添加剂。”

Naturex的XtraBlend是一种新型的西印度樱桃粉末和洋葱的混合物，能让冷藏肉制品的货架期延长5天，同时还能保持良好的色泽。Xtrablend OA抗氧化剂利用了西印度樱桃粉中的维生素C和洋葱提取物中的多酚来保持色泽，而不会影响肉的整体风味。在对新鲜、冷藏的猪肉香肠的测试中，Xtrablend OA显示出可以媲美传统上所使用的BHA/BHT抗氧化剂的效果，帮助香肠保持其色泽，同时具有较低的氧化率。

维生素E 和生育酚是脂溶性的醇类，具有抗氧化特性，能提高碎牛肉中肌红蛋白的稳定性，更好地保持最终产品的颜色。Archer Daniels Midland公司表示，维生素E的天然形式d-α- 生育酚，相比合成形式dl-α-tocopherol能更好地在体内停留。生育酚对于稳定细胞膜来说非常重要，可以应用于食用油和许多含脂肪的食品中。

ADM的Novatol Natural-Source维生素E系列中的混合生育酚能提供一种植物基的替代方案，符合FDA于7月开始生效的营养成分标签新规。根据新规的要求，使用合成类维生素E的制造商需要2倍于天然维生素E 的使用量。ADM的Novatol维生素E从植物油中提取，能提供一种比合成产品更浓缩的维生素E水平。

由于低盐需求非常普遍，特别是FDA在6月发布关于减钠的目标草案，制造商正在减低盐的用量来控制水分和水分活度。Corbion Caravan Ingredients公司表示他们最近扩展了Verdad Avanta系列，主要是利用醋和茉莉花茶提取物、柑橘粉或是芹菜粉的混合物，来实现减盐的目标，同时也能让新鲜肉类和家禽的色泽及风味的稳定性保持更长天数，因为它们能控制氧化。这些产品还能根据不同应用来提高产量，控制李斯特菌和改善质构。

延长保质期并不是Newly Weds Foods推出的新的DefenStat产品的主要目标，它只是这个符合清洁标签的抗菌产品的附带作用。该产品主要针对生肉和家禽，解决会引发大肠杆菌和沙门氏菌爆发的系统性失灵问题。它能抑制病原体扩散，减少交叉污染风险，提高病原体对热的敏感性。这种产品是液体形式，可以直接应用于腌制的碎肉产品和整肉产品。

让烘焙产品更新鲜

烘焙是另一类关注货架期的主要产品。Delavau的Encore Fresh抗菌剂可以增加圆饼面包一倍以上的货架期，从10天延长到21天，Encore Soft AM则具有抗菌和抗面粉老化的能力，有助于保持烘焙产品的柔软，从而品尝起来更新鲜，从30天延长到45天。

Naturex的NatStabil抗氧化剂提取自迷迭香，它是脂溶性的，能保持颜色和风味。它让烘焙食品、调味料、谷物零食、酱汁、油、肉和家禽产品保持新鲜的时间更长。根据Janthial所说，迷迭香提取物在很多应用中能很好地替代BHT和BHA。

杜邦营养与健康的抗菌剂和抗氧化剂产品能解决微生物腐败和氧化问题，同时提供一种实现清洁标签的解决方案。他们的产品也包括化学和合成的解决方案，以在不需要清洁标签的情况下解决腐败和氧化问题。

其抗菌剂包括MicroGuard全酵素产品，如Nisaplin Nisin A天然防霉剂、Natamax纳他霉素（一种新型生物防腐剂）和来自葡萄糖和植物提取物的BioVia酵母菌和霉菌抑制剂产品系列。

Erdmann解释说，BioVia适合用于含有脂肪和油的食品，其防霉菌和酵母水平能媲美那些合成防腐剂如山梨酸钾，同时又是一种符合清洁标签要求的产品。HoldBAC可以辅助添加到新鲜发酵的乳制品生产中，其产生的代谢产物能打击像酵母和霉菌这样的腐败微生物。

Guardian抗氧化植物提取物是一种天然选择，它含有的迷迭香、绿茶和生育酚能防止食品腐败变质，保持原有的感官品质。