由于超市生鲜部门的操作员工对失去现有操作职位的担忧、传统卖场对损失消费者的担心，同时由于消费者对于新鲜红肉的标准持有不合理的先决认知，目前在肉品工业中，因为浪费而导致的成本流失依然居高不下。

气调保鲜技术的诞生

Aaron brody在1950年就职于美国惠尔浦公司时首次研发出了气调保鲜包装技术(简称为MAP)。他表示：“我们的初衷是希望提升美国冷冻设备的质量。此前，我们从来没有将此项技术应用于本国生产的冷冻设备，而是将技术用在了新鲜肉品和肉品的生产分销环节。”

就在Aaron brody研发出了用于新鲜肉品生产的相关技术之后，在1960年代末，Dick Perdue随即研发出了用于新鲜肉品包装的Cryovac系统。

这两项创新技术的融合，迅速促促进肉品行业实现了可观的成本削减和浪费削减目标，使肉品工业能够为全球极速增加的人口有效和成本低廉地提供新鲜而有营养的产品。

Aaron Brody表示：“在谈到新鲜肉品时，如果考虑到行业出发的起点，其实我们已经将肉品通常的产品货架保存期延伸了五到十倍。以肉馅产品为例，我们已经将其货架保存期延伸了一倍;而完整分切的牛肉产品，其目前的货架保存期已经延伸了两到三倍。”

“包装工业为了改变新鲜红肉产品的分销体系，已经迈出了坚实的步伐。这一分销体系的变化首先是将牲畜转移到城市中心的围场中，进而在位于美国爱荷华州科罗拉多市中心的工厂内进行包装，这个加工工厂距离牲畜的饲养牧场非常近。我知道有很多业内人士认为这种方式比较糟糕，但实际上这种方式是非常有效的，使我们不必再运输动物屠宰之后的后续废弃产品，有效地提升了我们的输送效率。”Aaron Brody继续表示。

这一创新的方式完全变革了整个肉制品工业，肉品的浪费数量大幅度减少，减少的成本达到了数百万美金，生产过程之后的废弃物也减少了数百万磅。

天然的平衡

Aaron Brody已经在美国佐治亚州州立大学任教了19年。在这些年间，他一直在致力于改进气调保鲜包装技术。“最近，我们研发的一款系统已经将肉品包装之内的氧气残留量降低到了百万级单位，甚至还有可能更进一步降低到十亿级单位。如果氧气残留量被可靠地控制在十亿级单位，我们就可以进一步地延长肉品的货架保存期，并且支持更长时间的冷冻货架保存期。”

冷冻设备对于肉品的气调保鲜包装而言是非常重要的。Aaron Brody坦言道：“气调保鲜包装对于冷冻设备而言是一款有促进作用的工具。如果没有气调保鲜包装，冷冻设备便不会发挥功能。在气调保鲜包装和Cryovac系统中，对包装内部气体实现精细控制、配合选用适当的冷冻设备，便可以创造出平衡的微生物环境，并且令内装的肉品长久保持新鲜。”

Aaron Brody继续解释道：“肉类产品其实并不是无菌的，因此我们需要微生物平衡的环境，并且充分利用这样的环境为肉品确保新鲜度。我们需要包装系统帮助产品呼吸、去除氧气，并且创造出二氧化碳环境。同时，我们需要维持固定的气体成分浓度，平衡氧气和二氧化碳气体的含量，进而帮助肉品延长货架保存期。微生物环境会以一个极低的速度慢慢发生变化，直到最后达到一个平衡的状态。我们设计出了独特的包装结构以及材料，新款的包装拥有独特的氧气和二氧化碳气体比例，尤其适用于新鲜食品(比如生菜或草莓)的包装。”

Cryovac系统中的情形是，由于Cryovac包装选用了完全阻氧型的包装材料，因此其包装内部的微生物环境完全耗尽了氧气的含量(这也是内装产品发生变色的原因)，并且释放出了二氧化碳气体。Aaron Brody 表示：“事实上，我们并不希望这一结果发生，因为在这类情形下病原型的微生物会轻松渗入。相反，我们会非常谨慎地保有氧气，使其含量不被完全降低为零。在氧气完全为零的环境中，一些厌氧性的微生物(如梭菌)也可以存在。我们需要创造出能够对抗病原体的微生物环境，这是我们希望创建的一种天然的平衡，也是Cryovac系统的目标。”

通过对包装内部的气体实现精确的控制，产品的新鲜度可以获得非常出众的延伸

温度的控制

“最需要担心的问题就是温度。脱离了温度的控制，一切都将成为空谈。在包装肉品时、在分销过程中，我们均需要特别关注产品的温度。同样，在超市等零售场合中，肉品的温度和控制也是非常重要的。”

肉品的包装是在1.7℃~3.3℃的冷冻环境中完成的，物流分销环境的温度为-0.5℃，而零售环境中的温度则最容易失控。

监测和控制

通过采用冷冻设备、增强包装内部的气调保鲜的能力、确保包装内部的微生物环境正确和低增速的变化，这些手段均需要我们时刻确保产品的温度控制一直在我们的掌控范围之内。有效和智能的包装系统尤其需要这一前提。

在智能的包装系统中，环境的变化最容易发生在分销环节中，这需要操作人员对此给予适当的关注。Aaron Brody表示：“智能包装系统可以感知外部环境的变化，并且其自身会依据变化做出适当的调整。比如，当产品所处的外部环境的温度过高时，包装内部就可以做出适当的调整为其内部降温。如果外部环境中的氧气含量过高，包装内部则做出调整、自主降低氧气的含量。”

积极有效的包装可以进一步发挥此类功能，让产品的包装针对外界环境的变化做出迅速的响应。Aaron Brody表示：“在智能和活性的包装中，包装材料通常包含一些独特的物理或化学物质，这类物质可以捕捉和测量到产品包装内部发生的变化，进而改变包装材料，提升或降低包装内氧气的含量，实现独特的包装内部环境，同时维系包装内持续进行的微生物环境的发展和变化。”

“我们目前所选用的包装材料可以根据外部环境的变化，适当调整材料本身的二氧化碳和氧气透过率，这也是当前行业所用的比较普遍的包装材料。”

通过对包装内部的气体实现精确的控制，产品的新鲜度可以获得非常出众的延伸。Aaron Brody以Larry Bell公司的食品——Bluwrap新鲜鱼片为例列举了实例：“Bluwrap品牌的主营业务是从智利输送到美国的新鲜鱼片，产品的货架保存期为45天。Larry Bell公司最新的投资仍主要集中于新鲜鱼片产品领域，但同时也投资了新鲜肉品领域，该公司对产品温度和氧气含量的控制都是非常严格的。”

市场的误读

既然为效率的提升提供了广阔的空间，为什么气调保鲜包装并没有得到大规模、大范围的应用?Aaron Brody对此的观点是，最根本的问题还是来自于消费者的误读。

Aaron Brody表示，这一类不合理的认知是由消费者造成的，消费者认为肉制品行业的产品是不可持续的，同时又对牲畜屠宰、加工和分销行业提出了很多不利于长期发展的要求：“消费者通常认为，不要食用太多的肉产品，否则就是在浪费地球的资源。”

问题或许在于，很多消费者误认为他们生活在乡间田园的自然环境中，而对由数百万计人口构成的、复杂的现代城市经济视而不见。

Aaron Brody表示：“大部分消费者都持有一个这样的观点——在超市零售卖场中，我们要采购的肉品必须是刚刚分切好的。事实上，在面对这样的一个观点相对极端的消费人群时，我们强烈地希望消费者能够亲眼看到肉品加工的生产环节和链条，这样他们才能够对这一产业链的价值有更为深刻的认同。这样消费者才能有一个更为直观的认识，比如是什么帮助产品确保了新鲜、是什么助力了产品的营养价值、什么是可持续的发展、什么样的发展对地球而言更为友好?如果为产品植入了有机的概念，那么我们也要清楚是什么样的消费人群会有采购的意愿。”

在肉品到达零售环节时，被肉品气调包装视为生命支柱之一的温度控制体系通常就坍塌了，而同时Aaron Brody认为：“零售卖场通常不太会愿意接受预包装的新鲜肉制品。”

在肉品细分领域中，一个显著的变化时，消费者越来越倾向于购买在零售卖场工作车间现场分切的新鲜肉品，而接受气调保鲜包装的消费者寥寥无几。

Aaron Brody认为：“为了改变这一现状，我们已经付出了60年的努力，但是所取得的进步却非常有限。当前在美国市场中，大约有50%的碎牛肉制品选用了预包装方式，另外50%还是以初加工的方式进行出售。那么，为什么这种现象的出现延续了60年?这其中有技术领域、营养科学领域、品控检测领域以及经济领域中的多重原因。”